Рыбная ловушка: как не стать жертвой паразитов из речной рыбы

Употребление речной рыбы может быть опасным — особенно если она сырая или недоваренная. Какие паразиты встречаются чаще всего, как их распознать и как защитить организм от инвазии, объясняет Андрей Владимирович Маталин, доктор биологических наук, профессор физики, биологии и патологии человека Пироговского Университета.

Наиболее часто заражаются рыбы семейства карповых, такие как голавль, карп, клейка, густера, плотва, лещ, косноперка и горчак. Эти рыбы часто заражены сосальщиками. В условиях средней полосы России это кошачий сосальщик, а на Дальнем Востоке – сосальщики виверровый и китайский. Они вызывают заболевания описторхоз и клонорхоз.

В бассейне рек Оби, Иртыша, Лены часто встречается широкий лентец, который поражает хищных рыб, таких как окунь, щука, судак и ерш. В Карелии, Сибири и на Дальнем Востоке заражение происходит дифиллоботриумом гигантским. Этот паразит поражает широкий спектр рыб, чаще всего хищных, включая судака, ерша, но также может встречаться в лещах, карасях и сомах.

В целом, значительная часть рыб заражена паразитами, опасными для человека.

При заражении карповых рыб, являющихся вторым хозяином для кошачьего сосальщика, паразит поражает печень, что может привести к механической желтухе. Описторхоз является фактором риска развития холангиокарциномы, ракового заболевания, связанного с перерождением клеток желчных путей.

Широкий лентец поражает верхний отдел тонкого кишечника, и на ранних стадиях заболевания симптомы неспецифичны: слабость, рвота, диарея и расстройства пищеварения. Паразит потребляет значительное количество питательных веществ, особенно витамина B12 и железа, что может привести к дефицитным состояниям. В некоторых случаях развивается синдром «лакового языка», при котором вкусовые сосочки на языке атрофируются, язык приобретает ярко-красный цвет и теряет вкусовую чувствительность.

Как человек может заподозрить заражение? Важнее, чтобы врач заподозрил это. Первое — это генетический анализ, когда врач опрашивает пациента, выясняет, рыбачил ли он, какую рыбу и в каком виде употреблял. Это может навести врача на мысль о паразитарной инвазии.

На начальных этапах инвазии реакция организма часто неспецифическая. То есть, нельзя точно сказать, что именно паразит вызывает астенический синдром, астеноневротический синдром. Но если есть информация о том, что человек употреблял подозрительную пищу в последние несколько дней или месяцев, есть вероятность инвазии. В этом случае врач должен направить пациента на комплекс анализов.

Прежде всего, это анализ на яйца глистов. В некоторых случаях может помочь диагностика по уровню антител в крови.

Определить наличие паразитов не всегда просто. Если есть подозрения и прошло достаточно времени, патологические исследования обычно позволяют выявить яйца паразитов в кале. В случае с сосальщиками можно также взять смывы из 12-перстной кишки, где также могут обнаружиться яйца. В целом, диагностика достаточно надежна.

Что касается заражения паразитами из вяленой рыбы, особенно речной, то здесь важно учитывать технологию приготовления. Перед вялением рыба должна быть либо проморожена, либо просолена. Если промышленная технология соблюдена, то риск заражения минимален. Рыба промораживается либо 7 часов при минус 40 градусах Цельсия, либо 32 часа при минус 28. При просолке используется раствор с концентрацией соли от 10 до 40 грамм на литр воды, при температуре около 2 градусов Цельсия.

Если же вы покупаете рыбу у частных лиц, то вы не знаете, в каких условиях она была приготовлена. Недобросовестные продавцы могут использовать недостаточное количество соли или не проводить заморозку. Особенно опасно покупать рыбу в сомнительных местах, например, на рынках с рук. В таких случаях вероятность заражения паразитами очень высока.

Когда речь заходит о заражении рыбы паразитами, визуально определить это практически невозможно. Паразит, как правило, находится внутри рыбы, чаще всего в мышцах, в покоящейся стадии. Чтобы его обнаружить, необходимо проводить лабораторные исследования, что невозможно сделать в домашних условиях. На глаз нельзя определить, заражена ли рыба, можно лишь оценить ее свежесть.

Что касается продолжительности жизни паразитов и последствий заражения, то в случае с сосальщиками и животными инфекциями, паразит может жить в организме человека до 10-20 лет. Эти паразиты, обитая в печени или кишечнике, оказывают не очень сильное влияние на функционирование организма человека. Сосальщики бывают как мелкие (1,5-2 см), так и крупные (до 20 см). При наложении нескольких паразитов может возникнуть непроходимость. В целом, они щадят человека как хозяина, поскольку им необходимо, чтобы человек получал все необходимые питательные вещества.

В случае со свайником ситуация похожая, но максимальный срок его жизни в организме человека составляет около 5 лет, в среднем – 3 года, так как поражается печень, одна или обе доли. В этом случае время играет важную роль, поскольку степень разрушения печени напрямую влияет на исход.

Если человек помнит, что ел рыбу, особенно сырую или недостаточно термически обработанную, ему стоит обратить внимание на свое состояние. Он может попытаться связать симптомы с употреблением рыбы. Чаще всего подозрения возникают после употребления рыбы, особенно из водоемов, где распространены паразиты. Симптомы могут появиться спустя 3-4 недели или даже 2-3 месяца, и человек может уже забыть о том, что ел рыбу. Однако осознание факта употребления сырой рыбы должно повысить бдительность.

Если это рыба промышленного производства, риск заражения минимален, так как производители обязаны соблюдать технологические процессы для уничтожения паразитов. Однако, если это рыба от частного производителя, гарантий безопасности нет. Лечение, как правило, несложное, так как современные противоглистные препараты довольно эффективны. Проблема может возникнуть только с некоторыми видами паразитов, которые удаляются хирургически. Сосальщики и ленточные черви обычно хорошо поддаются лечению противоглистными препаратами.

Ленточные черви, живущие в кишечнике, могут перевариваться после гибели, что затрудняет оценку эффективности лечения. При переваривании червь распадается, и его фрагменты трудно обнаружить. С сосальщиками проще. Также существуют другие виды паразитов, которые могут заражать человека через рыбу.

Как обезопасить себя от заражения при употреблении вяленой рыбы? Помимо отказа от покупки рыбы сомнительного происхождения, следует тщательно выбирать производителей, обращать внимание на условия хранения и обработки рыбы, а также, по возможности, подвергать рыбу термической обработке, даже если она уже вяленая.

На мой взгляд, единственное применение царапины – это покупать только в промышленном приготовлении. Во всяком случае, вы не можете быть уверены, что вам попался безопасный сыр. Очень много сыров заражено различными паразитами. При промышленном производстве, благодаря грамотной обработке, такой как промораживание и просаливание, паразиты просто погибают, и они не могут существовать в такой среде. А при частном, кустарном производстве, таких гарантий нет. Росаливание с определенной концентрацией соли достаточно для того, чтобы убить паразитов. В зависимости от размера и веса рыбы, она может просаливаться разное количество дней, от 10 до 40. Ну, и если вы готовите свежую рыбу, то 20 минут на сковороде вполне достаточно.

Чаще всего встречаются описторхоз и дифиллоботриоз. Описторхоз распространен в Обь-Иртышском бассейне. То есть мы с вами фактически находимся в центре очага описторхоза. Если вы подвезли рыбу с запада или севера, то чем дальше на север вы продвигаетесь, тем больше случаев описторхоза и дифиллоботриоза возникнет. Это связано с тем, что в традициях северных народов минимальная обработка рыбы. Поэтому там таких случаев больше, чем в среднем по населению.

Там не только вялят рыбу, там её еще употребляют в сыром виде, замороженную. Если проморозка в природных условиях недостаточно глубокая, то есть вероятность заражения.

С горячим копчением проще, потому что высокие температуры, горячий дым пропаривает, фактически проваривает рыбу. Здесь все зависит от того, насколько долго коптится рыба.