Академический интерес к запаху чеснока, а точнее, к его скорейшему уничтожению, проявили ученые из Университета Огайо.
Проведя ряд экспериментов, они доказали, какие средства на самом деле эффективно избавляют от запаха чеснока во рту и действуют на сто процентов.
В статье, опубликованной Journal of Food Science, Мирондо и Бэрринджер отмечают, что ключевым фактором биологического действия чеснока (и полезного – антиоксидантного, противомикробного, и неприятного аромата) является серосодержащий эфир аллицин. В самом растении его еще нет: вещество образуется из аллиина при повреждении его клеток и высвобождении фермента аллициназы. Однако аллицин тоже не слишком стабилен и на воздухе довольно быстро разлагается с образованием различных серосодержащих органических веществ, таких как диаллилдисульфид, а также аллилмеркаптан, аллилметилдисульфид и аллилдиметилсульфид.
С помощью спектрометра, специалисты оценивали количества этих веществ, начиная с минуты и заканчивая часом после того, как добровольцы в течение 25 секунд жевали 3 грамма чеснока.
Чтобы быстрее отбить запах, испытуемые запивали чеснок водой, яблочным соком, зеленым чаем или мятным лимонадом, или заедали сырыми и подогретыми яблоками, листьями салата, мяты.
Сначала, количество летучих производных аллицина, воспринимаемые обонянием как запах чеснока, у всех испытуемых быстро увеличивались, достигая максимума на пятой минуте после поедания, а затем плавно снижались. Однако скорость этого снижения в разных случаях оказалась разной.
Так, яблоки снижали концентрацию продуктов окисления аллицина в выдохе примерно вдвое быстрее, если сравнивать с контрольной группой (с теми, кто просто запивал чеснок водой). Листья салата, а особенно мяты, действовали еще быстрее. Зато яблочный сок и мятный напиток были не слишком эффективны, а зеленый чай не помогал совсем.
Как объясняют авторы работы, яблочный и мятный напитки не слишком эффективны, поскольку не содержат такого количества ферментов, расщепляющих производные аллицина, как свежие продукты. Другим важным фактором ученые назвали содержание в продуктах фенолов, органических веществ, которые способны реагировать с летучими продуктами распада аллицина сами по себе.