Как листерии попадают в куриное мясо, чем опасны и как предотвратить заражение. Советы по правильной обработке и хранению продуктов. Рассказывает Наталья Ивановна Шеина, доктор биологических наук, профессор кафедры гигиены Института профилактической медицины имени З.П. Соловьева Пироговского Университета.
Листериоз по своей природе является природно-очаговым заболеванием. Сама бактерия Listeria monocytogenes встречается в объектах окружающей среды: в воде, в почве. Почва — это резервуар. А вот источниками заражения являются, как правило, либо дикие животные (кабаны, лисы, зайцы), либо домашние (овцы, свиньи, крупный рогатый скот, в том числе куры). Но если мы говорим о том, как происходит заражение, то это алиментарный способ, то есть с продуктами питания. Если человек употребляет инфицированное, сырое мясо птицы. Также возможен и контактный способ заражения, то есть заражение при уходе за больными животными. В зоне риска находятся доярки, люди, которые ухаживают за животными. Вполне возможно, что существует воздушно-полевой способ заражения, когда человек заглатывает зараженную пыль с воздухом. Самый редкий способ заражения — проникновение бактерии листерии от матери к плоду. Это бывает достаточно редко.
У человека основной путь заражения — через пищу. Это мясо животных, которые не прошли ветеринарный досмотр. То есть при использовании в пищу продуктов животноводства от больных животных. А также при употреблении плохо промытых овощей, которые могли быть выращены на полях, куда попал навоз животных, инфицированных листериями.
Если говорить о самой бактерии, то это небольшая бактерия, грамположительная (грамположительные бактерии — это бактерии, которые дают положительный результат в тесте на окрашивание по Граму, который традиционно используется для быстрой классификации бактерий на две широкие категории в соответствии с их типом клеточной стенки. — Прим. ред.), подвижная. Важно, что она не спорообразующая, поэтому при термической обработке она спокойно разрушается. Живет она при достаточно высокой температуре: 30-32 градуса. Нужны достаточно теплые условия. Но может существовать и при достаточно низкой температуре, 4-5 градуса, что позволяет её выживать в наших климатических условиях.
Бактерия распространена широко, её можно встретить во всех странах умеренных широт. Дело в количестве, которое попало человеку.
Листериоз — полиморфное, серьезное заболевание. При инфицировании поражает многочисленные органы и при определённых условиях может привести к тяжёлым последствиям. Если бактерия проникает через слизистые оболочки, то происходит фиксация листерии на самих эпителиальных клетках. Если через респираторный путь заражения, при дыхании, то она фиксируется в лимфатических узлах, и затем распространяется, через легкие попадая в печень, селезенку, почки, надпочечники. Так она поражает все органы, главным образом центральную нервную систему. Есть даже данные, что она может вызывать такие серьезные заболевания, как сепсис, энцефалит, и даже может наступать внезапная смерть. Конечно, это крайние варианты.
В профилактике важны несколько этапов. Первый этап — правильная заготовка куриного мяса, если мы говорим о мясе птицы. Конечно, это ветеринарный контроль, правильное удаление внутренних органов, чтобы не происходило инфицирование животного, и отбраковка больных животных. Второй этап — соблюдение сроков хранения в магазинах. Покупателям всегда нужно обращать на это внимание. Третий этап — тщательная термическая обработка. Сама листерия не выдерживает длительной термической обработки. Поэтому длительное тушение, варка подходят в качестве профилактики листериоза. Последнее — хранение продукта в условиях пониженной температуры, то есть в холодильнике, чтобы единичные оставшиеся бактерии не смогли размножаться.