Почему диетологи всё время советуют есть курицу, а не говядину? Свинину, а не баранину? Чем отличаются разные виды мяса — и почему именно красное считается самым вредным и даже канцерогенным? Обо всём этом расскажет Сергей Малозёмов – автор программы «Живая еда» на НТВ.
Жирное мясо может быть опасно прежде всего для тех, у кого есть болезни сердечно-сосудистой системы или наследственная предрасположенность. Обилие твёрдых, насыщенных жиров — вовсе не то, что доктор прописал — по современным рекомендациям, на них должно приходиться не более 10 процентов дневной калорийности рациона. А ещё некоторые компоненты мяса — холин, лецитин, карнитин — поступая в организм все вместе, перерабатываются нашими кишечными бактериями в вещество под названием триметиламиноксид (ТМАО). Оно (в больших дозах) повышает жесткость артерий и увеличивает образование тромбов.
Связывают частое употребление красного мяса и с риском возникновения рака кишечника. Виноват, похоже, гем — переносящий кислород пигмент, который и придаёт мясу красный цвет. Голландские учёные давали гем мышам и получили у них увеличение частоты возникновения опухолей. Механизм таков: бактерии кишечника перерабатывают гем, образуется сероводород, и уже он вредит клеткам слизистой оболочки кишечника, вызывая их мутации. Согласно данным других исследований, красное мясо также увеличивает риск развития рака молочной и предстательной желёз.
Канцерогенности мясу может добавить и способ приготовления — самой вредной считается жарка. Чем дольше она длится (особенно при высоких температурах), тем больше в мясе образуется веществ со страшными названиями и эффектами: гетероциклических аминов и конечных продуктов гликирования. Известна их способность вызывать воспалительные процессы, которые с течением времени могут перерождаться во что-то совсем плохое.
Разумеется, врачи не призывают отказываться от мяса совсем. Например, при пониженном уровне железа (что часто бывает у женщин) говядину есть нужно, но лучше не в виде стейков, а тушёную или запечённую. Основу рациона, по современным рекомендациям, должно составлять менее вредное белое мясо — курица, индейка, а также рыба. Также важна частота употребления — научные данные свидетельствуют, что лучше есть мясо не больше 4 раз в неделю.
И сразу, конечно, возникает вопрос — откуда же тогда брать белок, если есть мясо рекомендуют пореже? Альтернативными вариантами являются, например, рыба, бобовые, а также тофу — это соевый сыр. Соевый белок даёт организму все необходимые аминокислоты для биохимических процессов и строительства мышц.
Что же касается колбасных изделий, то их (даже домашнего приготовления) лучше есть далеко не каждый день — а сделать украшением праздничного стола.
Мифы о вреде красного мяса, ресторанные блюда из гречки и состав смесей со специями (видео)