Вино может содержать как естественные, так и потенциально опасные химические вещества. Эксперты из Пироговского университета объясняют, какие из них регулируются законом, а какие остаются вне контроля.
Рассказывает Владислав Валентинович Сепп, кандидат фармакологических наук, доцент кафедры фармации Института фармации и медицинской химии Пироговского университета.
Химикаты в вине условно можно разделить на «правильные» и «неправильные» или «ожидаемые» и » неожиданные’. «Правильные» — это те, которые являются естественным продуктом виноделия или осознанно добавляются в вино производителем для улучшения его стабильности, вкусовых качеств, других потребительских свойств. Это например, сульфиты, метанол, кислоты, сорбаты. Содержание таких веществ в вине строго регламентируется законами и строго контролируется во всех винодельческих странах и при импорте. Допустимые количества таких веществ очень малы и научно обоснованно их минимальное или вовсе отсутствующее влияние на здоровье человека, хотя, конечно нельзя исключать редких случаев индивидуальной реакции организма даже на микроколичества этих компонентов. Весь вопрос безопасности в отношении этих компонентов сводится к тому, насколько строго производитель придерживается технологии производства и насколько строго его контролируют надзорные органы. Безусловно, для потребителя лучше выбирать органическую продукцию надёжных производителей из стран с жёсткими требованиями к содержанию разрешенных веществ в вине.
«Неправильные» или ‘неожиданные» компоненты — это те, которых не должно быть, но они могут появляться в вине по множеству причин: загрязнение почвы и воды в местах произрастания винограда, обработка винограда различными веществами (например, пестицидами), деградация технологического оборудования при производстве вина и многое другое. И в этом заключается большая сложность, так как, чтобы найти эти вещества и выяснить их концентрацию в конечном продукте, надо понимать, что искать. И, если уровень тех же пестицидов строго контролируется и проверяется, технология применения пестицидов разработана так, чтобы исключить или минимизировать их присутствие в вине, то для многих других веществ ситуация обстоит иначе. Например, недавно выявленная в вине трифторуксусная кислота попадает в виноград, скорее всего из почвы и воздуха — это, как считается, следствие широкого распространения новых видов хладагентом и пестицидов. Причем, этих пестицидов на винограде к моменту сбора уже нет, а в почве они накапливаются и таким образом могут попадать в вино. А трифторуксусная кислота довольно токсичное вещество, его попадание в организм, даже в небольших количествах нежелательно. Безусловно, встречаются и другие вещества, содержащиеся в вине, о которых известно меньше, либо о них мы ещё просто не знаем, потому что ещё не нашли и не определили. Универсального рецепта, как избежать встречи с такими компонентами нет. В целом, все так же имеет смысл быть внимательными при выборе продукта и ориентироваться на вино из экологически чистых регионов, прошедшее жёсткий производственный контроль.
Рассказывает Негребецкий Вадим Витальевич, д.х.н., доцент, профессор РАН, директор Института фармации и медицинской химии Пироговского Университета.
Я кратко объясню основные категории веществ, которые могут попасть в вино, и их опасность:
-
Сульфиты (диоксид серы, SO₂)
- Зачем добавляют: для консервации, чтобы предотвратить окисление и рост бактерий.
- Опасность: у большинства людей сульфиты безопасны. Однако у людей с астмой или аллергией на сульфиты могут возникнуть реакции: от головных болей до респираторных симптомов.
- Допустимая норма: в ЕС и США содержание сульфитов строго регулируется (обычно до 350 мг/л).
-
Пестициды
- Как попадают: из винограда, обработанного химикатами против вредителей.
- Опасность: регулярное потребление пестицидов выше нормы связано с рисками для здоровья (нейротоксичность, гормональные нарушения). Но в большинстве развитых стран остаточные количества в винах контролируются и обычно не превышают безопасных уровней.
-
Микотоксины (например, охратоксин А)
- Как попадают: при заражении винограда плесневыми грибами.
- Опасность: охратоксин А является потенциальным канцерогеном. Содержание микотоксинов также регулируется и проверяется, но в плохо контролируемых производствах может быть риск.
-
Метанол
- Как образуется: побочный продукт брожения.
- Опасность: в небольших количествах безопасен. Высокие концентрации смертельно опасны, но в нормальном вине содержание метанола находится в безопасных пределах.
-
Добавки и корректоры
- Что это может быть: ферменты, таниновые порошки, кислоты (например, винная кислота, лимонная кислота), сорбат калия.
- Опасность: большинство этих веществ считаются безопасными и разрешены для использования в пищевой промышленности. Однако вина «массового производства» могут содержать больше технических добавок.
-
Тяжелые металлы (например, свинец, кадмий)
- Как попадают: из загрязнённой почвы или старого оборудования.
- Опасность: хроническое накопление тяжелых металлов опасно для здоровья (печень, почки, нервная система). Серьезные случаи редки, но известны инциденты с превышением норм в отдельных винах.
Вывод:
- Качественные вина (особенно от проверенных производителей) содержат химикаты в допустимых и безопасных концентрациях.
- Дешевые вина сомнительного происхождения могут не проходить строгий контроль, и риск содержания опасных веществ у них выше.
- Если хотите минимизировать риски — выбирайте органические вина, они проходят более строгий контроль по содержанию пестицидов и сульфитов.