Шашлычные фантазии

О пользе и вреде мяса на углях

«Поехали на шашлыки» – эта фраза ассоциируется с залитой солнцем весенней поляной, нежной зеленой травкой, суетой вокруг мангала, игрой в бадминтон и песнями под гитару. Шашлычный сезон мы обычно открываем на майские праздники. Как насладиться шашлыком, чтобы потом не было мучительно больно от изжоги, резей в желудке и прочих неприятностей несварения? Какой шашлык принесет не вред, а пользу?

Шашлык для язвенника

Считается, что шашлык – это исконное блюдо восточной кухни. В Грузии его называют «мцвади», в Армении «хоровац», а в Турции «шиш-кебаб». На самом деле в том или ином виде мясо, приготовленное на углях, присутствует в кухне большинства стран. И даже в Древней Руси по праздникам готовили «верченое», то есть приготовляемое на вертеле мясо.

Споры о пользе или вреде шашлыка в медицинской среде не утихают до сих пор. Больше всего претензий к нему предъявляют диетологи. Они ополчились против хрустящей поджаристой корочки, которая образуется на мясе в результате обжаривания на углях. Здоровому человеку она не повредит, ведь не питаемся же мы шашлыками каждый день. Другое дело – люди, страдающие гастритом, холециститом, колитом, язвенной болезнью. По данным статистики, именно после первых майских шашлыков наблюдается резкий рост числа пациентов у врачей-гастроэнтерологов. Но значит ли это, что шашлычные радости не для них? Конечно, нет. Ведь шашлык – абсолютно диетическое блюдо. Он не жарится, а запекается, томится, закованный в поджаристую корочку, в собственном соку. Чтобы не навредить здоровью, просто срежьте поджаристую корочку и наслаждайтесь тонким ароматным вкусом мяса.

А вот большинство кардиологов шашлык уже реабилитировали. И это несмотря на то что мясо долгие годы считалось одним из главных поставщиков холестерина – главной причины атеросклероза. Ученым удалось доказать, что у людей, страдающих гипертонией, которые каждый день употребляют в пищу 80–100 граммов красного мяса, систолическое (верхнее) давление уменьшалось на 5 мм ртутного столба. Последние исследования доказали, что красное мясо снижает уровень «плохого» холестерина в крови. А еще его регулярное употребление помогает поддерживать в крови нормальный уровень гемоглобина, который переносит кровь к органам, в том числе и к сердцу. Если исключить из диеты красное мясо, из-за железодефицитной анемии может развиться миокардиодистрофия. Причем не имеет значения, какое мясо – баранину, говядину, свинину или птицу – вы выбрали на шашлык. Главное условие: оно должно быть молодым, свежим и нежирным, а готовиться на открытом огне, углях, в духовке или аэрогриле.

Под контролем

Выбор и покупка мяса для шашлыка – ответственнейший момент. Ни в коем случае не покупайте его по дороге на пути к месту пикника. Куски мяса, разложенные на импровизированных прилавках на обочине дорог, могут представлять смертельную опасность, какими бы аппетитными они ни казались. Дело в том, что через свинину человеку может передаться опаснейший паразит – трихинелла. Выявить его сложно даже в лабораторных условиях, так что никакие заверения продавцов, что точно такое же мясо они едят сами, не должны стать для вас аргументом в пользу этой покупки.

Возбудителем трихинеллеза является паразит, который может существовать в организме человека и домашних (свинья, нутрия), а также диких (кабан, медведь, барсук) животных. Человек заражается при употреблении в пищу пораженного мяса. Личинки трихинеллы сохраняются в мясе животных на протяжении всей жизни и не уничтожаются даже при длительной термической обработке. В России ежегодно регистрируется до 600 случаев трихинеллеза у людей, из них до 100 случаев среди детей. Трихинеллез распространен повсеместно. Наиболее неблагополучные территории – Хакасия, Северная Осетия, Якутия, Краснодарский, Красноярский, Хабаровский, Приморский и Алтайский края, Камчатская, Калининградская, Тульская, Иркутская, Амурская, Ростовская, Тюменская, Свердловская и Кемеровская области.

Инкубационный период составляет от 2–7 дней до 2–3 недель.

Симптомы заболевания появляются, когда попавшие в организм личинки превращаются в половозрелых особей и начинают размножаться – производят новых личинок, которые проникают из кишечника и с кровотоком попадают в мускулы, где капсулируются. Признаки болезни легко спутать, например, с простудой.

Незначительное повышение температуры, несильные мышечные боли, отечность лица, головная боль, озноб – многие просто не обращают внимания на эти признаки. По- другому проявляются тяжелые формы трихинеллеза: боли в животе, тошнота, рвота, понос, бессонница, возбуждение, резкая слабость, повышение температуры до 40–41 градуса, боли в мышцах, отеки, сыпь с кровоизлияниями и нагноениями. В результате болезни страдают внутренние органы – сердце, легкие, печень и мозг, что может привести к смерти.

Ни высокая температура обработки при варке и жарении, ни заморозка, ни вяление и копчение зараженного мяса не приводят к гибели трихинелл. Кулинарная обработка лишь слегка снижает патогенное воздействие возбудителя на организм человека, и болезнь будет протекать более легко. Единственный способ обезопасить себя от болезни – покупать мясо, проверенное ветеринарным контролем.

Похудеть «на шашлыках»

Чем хорош шашлык – к нему не нужно никакого гарнира: побольше свежих овощей и зелени, лаваш! И это тоже очень рационально. Дело в том, что мясо сдвигает постоянство внутренней среды человека в кислую сторону, а зелень, особенно укроп, чаще всего в щелочную. Если зелени на столе достаточно, получается гармоничное равновесие.

Повнимательнее присмотреться к шашлыку стоит и тем, кто хочет снизить вес. Ведь мясо – один из главных компонентов питания в так называемой белковой диете. Она популярна уже много лет, ведь главное ее достоинство – возможность за две недели сбросить от двух до восьми килограммов. Самая последняя ее модификация – так называемая «Кремлевская диета». Стоит, однако, помнить о том, что соблюдать такую монодиету можно не дольше двух недель, далее сделать перерыв. Белковая диета под запретом для людей, имеющих заболевания почек. Негативно она может подействовать и на людей старше 45 лет.

Шашлыки. Инструкция по изготовлению

Раньше считалось, что мясо для шашлыка нужно обязательно замариновать в уксусе. Но это вовсе не обязательно. Ведь уксус для маринада применялся в эпоху жесткого мороженого мяса. Сегодня мы имеем возможность выбрать для шашлыка парное и охлажденное мясо, которое при готовке и так будет мягким. Другое дело, если хочется придать мясу дополнительный вкус. В качестве маринада можно использовать кефир, простоквашу, сухое вино и даже майонез с добавлением различных пряностей. Перед тем, как мариновать, нарежьте мясо. Размеры кусочков могут быть любыми, но с точки зрения безопасности лучше, чтобы их размер был примерно 3х3 см. Врачи скорой помощи расскажут вам немало историй, когда человек умирал за праздничным столом, подавившись куском мяса, который в буквальном смысл застрял в горле. Чтобы мясо лучше промариновалось, положите его под гнет.

Хорошая компания для шашлыка по-турецки

Традиционно шашлык едят, приправляя ткемали и кетчупом. Попробуйте приготовить вкусный кисломолочный соус в турецком стиле. Для этого надо взять 300 граммов йогурта (поскольку йогурт в России и Турции – это разные по вкусу продукты, можно заменить его нежирной, но и не слишком жидкой сметаной). Добавьте туда граммов 100 натертой брынзы, по 1 чайной ложке (без горки) сушеной мяты, красного молотого перца (горького или сладкого) и тмина. Посолите по вкусу, раздавите 1–3 зубка чеснока и наслаждайтесь неожиданным вкусом, который напомнит вам о средиземноморской кухне.

Родственник майонеза

Название этого соуса «Али-оли» переводится с испанского как «чеснок-и-масло». Хотя считается, что майонез изобрели французы, его прообраз уже давно был популярен в странах Южной Европы. Возьмите 2 желтка (лучше оранжевых и непременно очень свежих) и взбивайте их миксером (но можно и вилкой) в глубокой миске. Затем постепенно, небольшими порциями вбейте туда же примерно 2/3 стакана оливкового масла. Добавлять масло надо только тогда, когда предыдущая порция полностью соединится с желтками. В конце добавьте лимонный сок из половинки лимона, по пол чайной ложки горчицы и сахара, посолите, поперчите и раздавите в соус 1–3 дольки чеснока. Соус получится как густая сметана, приятного желтого цвета. Особенно хорош к шашлыку из курицы.

Откуда дровишки

Жителям больших городов уже не приходится думать, где взять дрова для розжига мангала. В любом супермаркете можно купить готовые угли. Если угля нет, подойдут любые дрова: дуб, вишня, яблоня, слива и самый распространенный вариант для средней полосы – береза. Нельзя использовать лишь хвойные породы, обладающие большим количеством смолы. Если пользуетесь жидкостью для разжигания, дождитесь, пока она полностью прогорит, иначе шашлыки приобретут неприятный запах нефтепродуктов.

Светлана Зотова, Москва: По традиции майские праздники отмечаем на природе шашлыками. Такие пикники всегда проходят весело, вот только потом неизбежно маюсь болями в животе. Как защитить желудок?

Елена СУВОРОВА, диетолог: